Ca ața pentru mămăligă
Cât de importantă trebuie să fi fost mămăliga, în casa ţăranului român, încât vremurile de prosperitate şi cele de penurie să se socotească şi în funcţie de prezenţa ei pe masă?
Mihai Lupescu, acum un secol şi mai bine, scria în lucrarea lui „Din bucătăria ţăranului român”: „Mămăligă, mandră, colenă, mangră, măligă, măliguţă, bucădărnic – e temelia hranei ţărăneşti. «Îi greu când nu-i măligă» ori «îi greu de câştigat mămăliga» înseamnă că vremurile-s grele şi că lupta pentru existenţă e vajnică. Când ţăranul are mămăligă, udătură (sorbitură), bucatele se găsesc lesne. «Da’ bine că-i mămăligă pe fund, că celelalte s-or găsi»”.
Poveştile porumbului
Nu ştiu cum va fi trecut timpul pentru dumneavoastră, dar eu am fost crescută într-un sat de pe apa Tazlăului, de-o bunică pentru care mămăliga – aburindă, rotundă şi galbenă cum e luna în nopţile senine de vară – avea rosturile ei, pregătindu-se după legile locului. Se făcea din făină măcinată la moară, iar nu din cea cumpărată de la „bufet”.
În copilărie, participam, alături de ea, la toate ritualurile şi gesturile „facerii mămăligii”. Şi nu-i vorba aici numai despre ceasul acela în care mămăliga fierbea în tuciul vârât adânc în „plită”, după ce dădea la o parte câteva cercuri de fontă, ca să-i facă loc. Ci de amiezile şi serile de toamnă târzie, când ne adunam, bunici, fini şi nepoţi, să „dezghiocăm” boabele, ca nişte dinţi galbeni şi laţi, de pe ştiuleţii adunaţi în saci de cânepă. C-un „ciucalău” dezvelit încercam să desfac, grăunte după grăunte, şirurile de „dinţi” de pe câte un ştiulete, ţinând isonul oamenilor mari, până ce mâinile mici începeau să mă doară. Durerea se ostoia repede, când mi se dădea voie să intru până la cot în grăunţele adunate în ligheanul uriaş, cu smălţuială pleznită. Dar vânturatul adevărat aveau să-l facă, mai târziu, bătrânii mei, căci „păpuşoiul” trebuia „bătut”, să se cureţe de pleavă, înainte de a-l pune în pod. Din podul casei, bunicul lua câte un sac (ori mai multe) de grăunţe şi mergea cu el, cale de două sate, la moară, întorcându-se acasă cu făină aurie, puţin aspră şi mirosind, nu ştiu de ce, a porumb în lapte, şi c-un săcuţ de tărâţe din care se umplea borşul, se da de mâncare la orătănii sau, la nevoie, se făceau prişniţe de pus pe pieptul celor bolnavi de răceală. Primăvara începeau muncile pentru recolta anului cel nou. Tot dealul din faţa casei era arat. Venea un vecin c-un cal şi-un plug primitiv, trecând de două ori, în sus şi-n jos, peste fiecare brazdă de pământ. Seminţele se puneau în pământ după reguli vechi, pe care bătrânii mei le ştiau de la bătrânii lor. Nouă, copiilor, ne rămânea să privim, din ogradă, de după perdeaua de viţă-de-vie, cum încolţesc plantele şi cum se înalţă de la o zi la alta. Să fi avut vreo 5-6 ani când, la stăruinţele mele, bunica mi-a dat şi mie o sapă mai mică, să-ncerc să curăţ de ierburi hulpave firele de păpuşoi. Îmi cer şi azi iertare pentru porumbul ce n-a mai ajuns să prindă rod, fiind culcat la pământ de nepriceperea mea. Vara treceam adeseori printre şiruri, adunând volbură pentru prânzul iepurilor de casă ori păstăi de pe vrejurile de fasole ce-şi făcuseră din tijele groase ale porumbului vajnici susţinători. Din mătasea ştiuleţilor imaginam păr lung şi blond pentru păpuşi „croite” din te miri ce: din ciucalăi roşietici, din gheme de lână ori din ghemotoace de hârtie pe care înfăşurasem resturi de pânză şi pe care le îmbrăcam în rochiţe cusute neîndemânatec. Venea apoi vremea când încercam cu unghia porumbul, de-i „în lapte”, ca să-l mâncăm fript pe jar, fiert în oală sau copt în… „cuptior”, presărat cu sare multă, care ne albea buzele. Toamna adunam iarăşi ştiuleţii, desfăcându-i din pănuşile din care-mi imaginam că aş putea face pergamente pe care să scriu istoria zilelor ce se rostogoleau printre ploi şi vântoase. Venise din nou timpul dezghiocatului…
Povestea mămăligii
Între toate aceste repere ale păpuşoiului, neschimbat era ritualul fierberii mămăligii. Mai întâi treceam mălaiul prin sită. Mult mi-a trebuit să deprind gestul uşor, de batere a sitei între palme, fără a mă legăna cu toată fiinţa! Apoi, în ceaunul cu apă şi sare grunjoasă, „scuturam” un vârf de căuşel de mălai – „să vezi când apa începe a undi”, îmi zicea bunica. Atunci, se punea mălai, după cât de vârtoasă voiai să-ţi iasă mămăliga. Măsuram cu scafa sau cu strachina, dar parcă niciodată nu pusesem cât trebuia, şi-atunci mai luam un pumn de mălai şi-i dam drumul deasupra. Cu melesteul făceam cruce-n mălai şi-l lăsam acolo, în fiertură. Melesteul era întotdeauna atât de lung încât capătul lui să se sprijine de perete (iarna) sau de stâlpul care susţinea acoperişul bucătăriei de vară, care nu avea decât doi pereţi întregi. După o vreme, prindeam zdravăn de toarta ceaunului şi-ncepeam a învârti mămăliga, până când nu mai avea nici un cocoloş într-însa. Asta o făceam când deja mă mai mărisem şi-n casa bunicilor ajungeam numai în vacanţe. Dar chiar şi atunci, ceaunul uriaş era prea greu pentru mâinile mele firave, aşa că răsturnatul mămăligii pe fundul de lemn îl făceam ajutată de mama mamei, numărând împreună, ca să facem gesturile o dată.
Dintre toate ritualurile acestea din casa bunicilor mei cel mai important mi se pare şi azi a fi tăierea mămăligii fierbinţi cu aţa, ţinută anume într-un cui bătut în perete, deasupra mesei. Până şi-n ea sta ascuns un mister, căci nu se făcea din orice fel de aţă, ci se alegea din firele de urzală ce mai rămân atunci când se strânge pânza de pe războiul de ţesut… Azi nici războiul de ţesut nu mai este, nici urzeala, nici aţa pentru mămăligă…
Mămăligă pe pături
Ingrediente: un kg de mălai, 100 g unt, 200 g brânză de burduf, 200 g brânză telemea, 3 l de apă, 200 g urdă, 200 g caşcaval, o lingură sare, 200 g caş, 200 g smântână.
Preparare: Se pun la fiert, în tuci, 3 litri de apă, şi o mână de mălai. Când apa începe să fiarbă se pune sarea, apoi mălaiul, fără să se amestece şi se lasă la foc domol, aproape 30 de minute. Se amestecă bine să nu se formeze cocoloaşe. Se răstoarnă pe un fund. Separat se unge o cratiţă cu unt, se lasă să se încingă, iar când untul s-a topit se pune primul strat de mămăligă de aproximativ doi centimetri grosime, iar deasupra pe pune un strat de caş, apoi iar mămăligă şi un strat de telemea, iar mămăligă, apoi brânză de burduf, apoi ultimul strat de mămăligă, caşcavalul şi smântâna. Se introduce cratiţa la cuptor, la foc mic, pentru o oră, ca să se topească brânzeturile şi să se combine aromele.
Mămăligă cu cartofi
Ingrediente: 8-10 cartofi mari, o strachină de mălai, sare.
Preparare: Curăţăm cartofii, îi tăiem cubuleţe şi îi punem la fiert în apă cu sare. După ce au fiert se zdrobesc cu telul şi adăugăm treptat mălaiul. Se dă în clocot de câteva ori, amestecând tot timpul. După aceea răsturnăm compoziţia pe o farfurie. Această mămăligă se mănâncă numai cu tochitură, însoţită de o oală de vin roşu şi ardei iute.
(Reţetă culeasă de Georgeta Roşu, Muzeul Ţăranului Român, de la Gheorghiţa Raicea, Drănic, Dolj, 1975)
Mămăligă pripită
Ingrediente: 200 g de mălai, 800 ml de apă, sare.
Preparare: Apa se pune la fiert într-un ceaun, se adaugă sare, iar în momentul în care apa a dat în fiert se adaugă mălaiul în ploaie, amestecându-se cu un făcăleţ până ce mămăliga s-a legat. Se dă focul mic şi se lasă câteva minute să fiarbă încet, amestecându-se. Cu o lingură de lemn se desprinde mămăliga de pe margini, se netezeşte pe deasupra şi se răstoarnă pe un platou rotund sau pe un fund de lemn.
Mălai
Ingrediente: o jumătate kg de mălai, făină, apă, sare
Preparare: Se pune apa la fiert împreună cu sarea şi se dă în clocot. Se presară mălai până se face un terci gros. Restul mălaiului se pune într-un vas şi se amestecă cu terciul fierbine până se îngroaşă. Se frământă, se pune pe un fund de lemn, se nivelează şi se unge pe toată suprafaţa cu un amestec din terci şi făină. Se lasă până se răceşte, apoi se poate mânca.
Mămăligă umplută
Ingrediente: 500 g mălai, 250 g cârnaţi, 50 g unt, 1,5 l lapte, 250 g şuncă afumată, o ceaşcă smântână, 6 ouă.
Preparare: Se pune laptele la fiert. Separat se bat ouăle, se taie cârnaţii şi şunca afumată. Când laptele dă în clocot, se pune mălaiul şi se amestecă până se face o cremă. Se amestecă bine mămăliga cu ouăle, cârnaţii şi şunca. Se unge o cratiţă cu unt şi se aşază mămăliga, se toarnă smântâna, iar pe deasupra se mai pot pune bucăţele de cârnat sau şuncă. Se introduce cratiţa la cuptor şi se lasă până se rumeneşte.