Timbales milanaises

(Fragment din volumul „Meniuri istorice (I). Alecsandri, Creangă, Goga” – Simona Lazăr)

Timbales milanaises / Timbale milaneze

Combinație stranie de aluat de tartă și macaroane, timbala milaneză cunoaște azi o simplificare a rețetei care o face accesibilă gospodinei moderne. Am preferat însă să reconstituim aici o rețetă de epocă, așa cum o propuneau, în 1856, Urbain Dubois și Émile Bernard, într-un uriaș manual de gastronomie clasică, pe înțelesul bucătarilor nobilimii ruse, veniți să se școlească la Paris. Cum asta e și epoca în care Grigore Capșa ucenicea pe lângă patiserii de la vestita Casă Boissier din orașul de pe Sena, ne putem imagina lesne că o rețetă asemănătoare i-a fost și lui sursă de inspirație.

Vom pregăti întâi de toate aluatul – 500 g făină, 160 g unt, 80 g schinduf măcinat (sau molotru, cum i se mai zice pe la noi; va da o aromă puternică de leuștean și un plăcut de zahăr ars), 4 linguri de ulei de măsline, 25 g sare fină, 4 gălbenușuri, 400 ml de apă rece. Se adună făina grămăjoară și se face un culcuș în mijlocul ei, în care adăugăm restul ingredientelor. Apoi amestecăm, cu grijă să nu rămână cocoloașe, și frământăm, ca pentru un aluat obișnuit. O dată aluatul obținut, se va întinde cu mâinile cât de mult se poate, pe masa de patiserie presărată cu făină, se va împături de mai multe ori și iar se va întinde, împăturindu-se, repetând operațiunea de câteva ori. Astfel, aluatul va avea suplețea și consistența necesare ca să suport umplutura. Se va lăsa aluatul să se „odihnească”, la rece, câteva ore. Cantitățile de mai sus sunt cele necesare pentru o timbală care să sature 10-12 persoane. Imaginați-vă de cât aluat a fost nevoie pentru cele 500 de persoane prezente la banchet!

Vezi și BANCHETUL ÎN ONOAREA LUI VASILE ALECSANDRI, „POETUL ÎNTREGII LATINITĂȚI”

Ca să putem face o timbală – ca în meniul din 1878 – avem nevoie de o… timbală. Adică de un vas special, rotund și înalt, a cărui formă amintește de o tobă (de altfel, în franceză, italiană, numele vasului și al preparatului îl și împrumută pe cel al instrumentului muzical – timbale – fr., timballo – it.). Până nu demult, o timbală era confecționată în principal din metal, dar azi sunt folosite și alte materiale (ceramică sau sticlă termorezistentă, silicon ș.a.). Nici forma nu mai este neapărat rotundă, dar o caracteristică trebuie păstrată: pereții înalți.

O dată ce avem timbala la îndemână, o vom unge cu unt și o tapetăm (pe fund și pe pereți) cu aluat întins bine (sigur, vom avea pregătit aluat cât e nevoie pentru dimensiunile vasului folosit, având grijă să păstrăm o parte și pentru eventuale elemente decorative. Ce semnifică, în acest caz, umplutura milaneză? Macaroane! Rupte în bucăți care să nu depășească 3 cm, se pun la fiert 300 g de macaroane, în apă cu sare. Când sunt fierte „al dente”, se scurg, se pun din nou în cratiță și se leagă cu puțin sos beșamel (sos alb, din făină și lapte). Se lasă să forfotească 10 minute, pe marginea plitei sau pe ochiul de aragaz la foc foarte mic. Se trage vasul deoparte și se încorporează în macaroane 150 g unt și 100 g parmezan ras. Se va lăsa să se răcească, după care se toarnă în timbală, peste patul de aluat, se acoperă cu altă foaie de aluat, se decorează cu frunze și flori (tot din aluat), după talentul și plăcerea bucătarului. Chiar în mijlocul foii, se va decupa o răsuflătoare, pentru ca preparatul să poată respira și aluatul să nu se încruzească din cauza umezelii. Se va coace, la foc dulce, 40 de minute.

La anul 1878, când Alecsandri era premiat pentru Cântecul gintei latine, aceeași gintă latină știa și să mănânce bine, rafinat, la Paris, ca și la București, la Milano, ca și la Montpellier. Iată de ce pregătirea timbalei nu se oprește aici. După cele 40 de minute, se va scoate din cuptor și, cu grijă, preparatul va fi extras din vasul în care s-a copt. Cu un cuțit cu lama bine ascuțită, se va decupa capacul, la 3 cm distanță de marginile lui, după care se va scoate. O parte din macaroanele din mijlocul preparatului vor fi extrase și în locul lor se va turna un ragu care conține: creste și rinichi de cocoș, trufe și ciuperci albe (șampinioane) tăiate în felii subțiri, toate legate cu un sos brun. Se acoperă acest ragu cu un strat de macaroane (din cele scoase din timbală mai înainte), se așază la loc capacul de aluat și acum timbala se poate aduce la masă prezentată astfel: pe un platou, se așază preparatul în centru și se anturează cu escalopuri de pasăre, pașote și acoperite cu sos beșamel din belșug. La timbală (tobă) nu ai cum să cânți o simfonie. Această timbală, însă, e ea însăși un poem simfonic.

Vezi și

Consommé à la royale

Potage à la St. Germain

Bibliografie

*** – „L’Art culinaire français”, sub direcția lui Jaques Jourlet, Flammarion, Paris, 1950

*** – „Larousse gastronomique”, cu concursul Comitetului gastronomic prezidat de Joël Robuchon, Larousse, Paris, 2004

BACALBAȘA, Constantin – „Dictatura gastronomică. 1501 rețete de mâncări”, ediție îngrijită, revizuită și adnotată de Simona Lazăr, Editura Cartex, București, 2009

BERNARD, Émile, DUBOIS, Urbain – „La Cuisine classique, études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française appliquée au service à la Russe” (2 Volumes), Paris, 1856

DUBOIS, Urbain – „Grand livre des pâtissiers et des confiseurs”, Paris, 1883

FREDERIC, Emil – „Manual practic de cofetărie, pentru cofetari și particulari, cu peste 800 rețete alese”, Cultura Românească, București, 1928

GOUFFÉ, Jules – „Le Livre de Cuisine : comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine avec 25 planches imprimées en chromolithographie et 161 gravures sur bois dessinées d’après nature par E. Ronjat”, Librairie Hachette, Paris, 1867

GUICHARD, Em., WAYGART, C. – „Călăuza bucătăriei franceze”, Tipografia „Cultura Poporului”, București, 1928

ILIESCU, Trandafir, PARASCHIV, Ioan – „De la hanul lui Șerban Vodă la hotel Intercontinental”, Editura Sport-Turism, București, 1979

MONTAGNÉ, Prosper, SALLES, Prosper – „Le grand livre de cuisine”, Flammarion, Paris, 1929

PELLAPRAT, Henri – „La cuisine de tous les jours. Recueil de 900 recettes de cuisine”, Bibliothèque du Journal Le Cordon Bleu, Paris, 1920

PELLAPRAT, Henri – „Le Guide des Hors-d’Oeuvre. Recueil de Recettes Simples et Pratiques pour la présentation des Hors-d’Oeuvres froids et chauds suivi d’une série de Salades Composées”, Bibliothèque du Journal Le Cordon Bleu, Paris, 1926

SAINT-ANGE, E., M-me – „Le livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange. Recette et méthode de la bonne cuisine franҫaise”, Librairie Larousse, Paris, 1927