„Il mio viola…” – dragoste fără spini

„Coles­terol zero! În schimb, are cinarină, o substanţă benefică în tratamentul ciro­zei hepa­tice. Are şi mult calciu…” Despre ce anume este vorba?

Are un nume predestinat… gastronomic. Stefa­no Verdura. Adică: Ştefan Verdeaţă. Este ita­lian, născut la Niscemi, în Sicilia. O vreme, a lu­crat în Bucureşti, dar chiar dacă oraşul lui este mic – n-are nici 30.000 de locuitori – a preferat să plece din Capitala României pentru a se reîntoarce în… Capitala Anghinarei.

L-am întâlnit în mai multe rânduri, și la București, și la Niscemi, unde e mentorul unei școli de bucătari pentru copiii din familiile sărace (și în Sicilia există „grupuri vulnerabile”, și nu neapărat între emigranți).

Mi-a vorbit cu pasiune despre „regina” lui. „Mie mi se pare că este asemeni cu florile. Are frunze, petale… Şi «il mio viola» nu are spini, cum are anghinarea de Ro­ma”, laudă el „carciofi violetto di Niscemi”.

Mă asigură că se poate pregăti în toate felurile: crudă, fiartă, la grătar, la cuptor, cu paste. Ba chiar şi de­serturi se prepară cu anghi­nare. Îmi recomandă să nu ratez îngheţata de an­ghinare, la Niscemi. Îngheţată? Ciu­lesc urechile. „Se dau fundurile de anghinare pe răzătoare şi se adaugă în baza pentru înghe­ţată (lapte, zahăr). Se fierbe pu­ţin, apoi se dă vasul la rece şi se pune în maşina de îngheţată. Are un gust unic, dulce-amar!”

Mai subliniază că anghinarea este o plantă foarte să­nătoasă. „Coles­terol zero! În schimb, are cinarină, o substanţă benefică în tratamentul ciro­zei hepa­tice. Are şi mult calciu…” Îi cer o reţetă de salată. „Se pregăteşte din inima plantei. Foile mai tari se aruncă, iar când ajungi la frunzele albe înseam­nă că sunt tinere. Aceea e inima de anghinare. O tă­iem julienne, condimentăm cu sare, piper şi suc de lă­mâie. Adăugăm ulei de măs­li­ne extravirgin. Sicilian. Are gra­dul de aciditate cel mai mic. Când pregătim anghi­narea cu ajutorul focului, nu-i mai dăm frunzele groase jos. Punem între ele usturoi, pătrunjel, ardei iute, sare şi ulei de măsline şi băgăm florile direct în foc. Când s-au copt, scoatem uşor inimile dintre foi. La Niscemi se pregătesc anghinare cu ustu­roi foarte gustoase!”, mă asigură.