Regele „Prosciutto”
O felie subţire de prosciutto, îmbrăţişând cu voluptate o felie de pepene galben bine copt. Închipuiţi-vă întâlnirea a două senzaţii gustative diferite: cea dulce-sărată a cărnii cu cea foarte parfumată şi intensă a pepenelui galben. Sunteţi pregătiţi pentru ceva nou?
Prosciutto este unul dintre cele mai bine păstrate secrete ale gastronomiei italiene. Această şuncă, pe care o puteţi gusta în variantele „crudo” (uscată) sau „cotto” (trebuie fiartă înainte de a fi folosită), a trecut peste toate graniţele, invadând continentele. Cele mai cunoscute sortimente cu certificat de origine controlată sunt cele care se produc în regiunile Parma (Prosciutto di Parma – are o culoare roz şi un gust dulceag, ce aminteşte uşor de cel al alunelor, datorat zerului de brânză Parmigiano- Reggiano cu care sunt hrăniţi porcii ), Friuli- Venezia Giulia (Prosciutto di San Daniele, este mai închis la culoare şi cu un gust mult mai dulce) şi Toscana (Prosciutto Toscana, în afară de sare, carnea fiind înnobilată cu rozmarin, usturoi, ienupăr şi piper). Toate însă au nevoie de luni şi chiar ani pentru a acumula toată savoarea.
În multe regiuni din Italia, prosciutto se pregăteşte şi astăzi respectându-se o tehnică veche de mai bine de 2.000 de ani. Simplitatea este cuvântul-cheie. Mai întâi se curăţă de piele şi grăsime piciorul de porc, căpătând astfel aspectul unui copan de pui gigant, apoi se sărează (se foloseşte în special sare de mare). De acest ultim proces se ocupă „maestro salatore”, care adaugă o anumită cantitate de sare, lăsând apoi carnea să stea într-o atmosferă umedă timp de o săptămână. Urmează un alt strat de sare şi alte două săptămâni, timp în care „maestro salatore” reglează permanent temperatura şi umiditatea pentru ca prosciutto să capete calităţile care l-au făcut celebru. În continuare se spală de sare şi se lasă într-o încăpere rece, întunecată şi foarte bine aerisită, până când se usucă foarte bine.
Acum urmează etapa în care prosciutto va căpăta gustul şi aroma caracteristice fiecărei zone în parte: este lăsată să se usuce în continuare în aer liber, timp de aproape opt luni, împrumutând astfel un pic din „parfumul” munţilor sau al pădurilor. Într-adevăr, sarea şi aerul sunt cele două elemente care nuanţează fiecare tip de prosciutto în parte. Întregul proces poate dura între un an şi doi ani, iar la sfârşit un alt „maestro” va testa calitatea fiecărei bucăţi de prosciutto. Înţepând din loc în loc cu un ac de os, va adulmeca aroma, hotărând dacă această delicatesă este gata să ajungă în farfurii.
De cele mai multe ori prosciutto se serveşte alături de felii de pepene galben, smochine sau bulgări de mozzarella. La fel de simplu este să pregătiţi o gustare delicioasă ce poate fi servită la o petrecere. Se folosesc felii de baghetă stropite cu ulei de măsline şi coapte în cuptor până când devin aurii. Feliile de prosciutto se rulează şi se taie în trei. Peste bagheta rumenită se aşază câte o bucăţică de mozzarella şi un rulou de prosciutto. Doar atât…
Recomandare: Dacă (şi numai dacă) ajungeţi la Roma, lângă Fontana di Trevi, pe Via del Lavatore 31, intraţi şi în Salumeria „F.lli Ciavatta”, înfiinţată cu o jumătate de secol şi mai bine în urmă (1956). Nu ştiu dacă este „cel mai bun prosciutto din Roma”, dar e unul dintre cele mai gustoase, iar proprietarii (de-acum sunt „două spre trei generaţii”) sunt amabili şi prietenoşi. (Aşa i-am cunoscut în penultima seară a anului 2013…)
