Potage à la St. Germain

(Fragment din volumul „Meniuri istorice (I). Alecsandri, Creangă, Goga” – Simona Lazăr)

[Potage] à la St. Germain / Supă St. Germain

Termenul „à la St. Germain” se referă la garnitura de mazăre verde (boabele se pasează ori se zdrobesc, pentru a se obține un piure mai mult sau mai puțin fin) care se adaugă într-un consomeu clasic (rețeta consomeului este cea prezentată anterior – vezi Consommé à la royale).

Pentru ca piureul de mazăre să aibă o culoare frumoasă, sănătoasă, se va folosi mazăre crudă sau congelată (nu mazăre prefiartă, pusă la conservă). Păstăile de mazăre se spală bine sub jetul de apă, apoi se scot boabele de mazăre din tecile lor (boabele nu mai este necesar să le spălăm). Mazărea proaspătă se poate mânca și crudă, însă pentru acest preparat se va pune în apă rece cu puțină sare și se va lăsa să fiarbă 15-20 de minute. Apoi se scurge și se pasează (se zdrobește), amestecându-se cu gălbenuș de ou, sare și un praf de piper. Pentru un aspect mai rustic, se pot adăuga la sfârșit și câteva boabe doar puțin zdrobite.

Vezi și BANCHETUL ÎN ONOAREA LUI VASILE ALECSANDRI, „POETUL ÎNTREGII LATINITĂȚI”

Acest piure de mazăre se poate adăuga în consomeu, ca o garnitură, servindu-se cu crutoane rumenite în unt. Dacă însă vom subția piureul de mazăre cu zeamă de carne și îi vom adăuga unt, obținem o supă mai densă (un „potage”) ori chiar o supă-cremă à la St. Germain, pe care o vom „împlini” cu o lingură de smântână dulce (putem închipui o spirală sau alt desen, cu ea) și un fir de busuioc. Cromatic, dar și gustativ, supa St. Germain aduce prospețimea unei grădini de vară pe masa din sufragerie…

Vezi și

Consommé à la royale

Timbales milanaises

Bibliografie

*** – „L’Art culinaire français”, sub direcția lui Jaques Jourlet, Flammarion, Paris, 1950

*** – „Larousse gastronomique”, cu concursul Comitetului gastronomic prezidat de Joël Robuchon, Larousse, Paris, 2004

BACALBAȘA, Constantin – „Dictatura gastronomică. 1501 rețete de mâncări”, ediție îngrijită, revizuită și adnotată de Simona Lazăr, Editura Cartex, București, 2009

BERNARD, Émile, DUBOIS, Urbain – „La Cuisine classique, études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française appliquée au service à la Russe” (2 Volumes), Paris, 1856

DUBOIS, Urbain – „Grand livre des pâtissiers et des confiseurs”, Paris, 1883

FREDERIC, Emil – „Manual practic de cofetărie, pentru cofetari și particulari, cu peste 800 rețete alese”, Cultura Românească, București, 1928

GUICHARD, Em., WAYGART, C. – „Călăuza bucătăriei franceze”, Tipografia „Cultura Poporului”, București, 1928

ILIESCU, Trandafir, PARASCHIV, Ioan – „De la hanul lui Șerban Vodă la hotel Intercontinental”, Editura Sport-Turism, București, 1979

MONTAGNÉ, Prosper, SALLES, Prosper – „Le grand livre de cuisine”, Flammarion, Paris, 1929

PELLAPRAT, Henri – „La cuisine de tous les jours. Recueil de 900 recettes de cuisine”, Bibliothèque du Journal Le Cordon Bleu, Paris, 1920

PELLAPRAT, Henri – „Le Guide des Hors-d’Oeuvre. Recueil de Recettes Simples et Pratiques pour la présentation des Hors-d’Oeuvres froids et chauds suivi d’une série de Salades Composées”, Bibliothèque du Journal Le Cordon Bleu, Paris, 1926

SAINT-ANGE, E., M-me – „Le livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange. Recette et méthode de la bonne cuisine franҫaise”, Librairie Larousse, Paris, 1927