Sarmalele, turcii și Bizanțul

Un sat în apropiere de Bursa, o casă tradiţională turcească, în mijlocul căreia tronează un elegant covor lucrat manual. Intri, saluţi, te aşezi pe covor şi ţi se aduce dinainte un pahar subţire cu ceai fierbinte, cu aromă de mere. Te revigorează după oboseala drumului.

Acum, poţi să rămâi în răcoarea camerei de oaspeţi sau o poţi însoţi pe stăpâna casei în bucătărie, acolo unde se pregătesc bucatele pentru masa de seară. O fetiţă îşi urmăreşte mama preparând sarmale în foi de varză. Deodată nu îşi mai poate frâna curiozitatea. I te alături, ridicând aceeași întrebare: „Cine pe pământ a descoperit această combinaţie de orez călit, muguri de pin, coacăze roşii, condimente şi ierburi, amestecate şi înfăşurate în frunze transparente de varză opărită şi aranjate pe un platou oval decorat cu felii de lămâie? Cum a fost posibilă transformarea acestei umile legume într-un preparat atât de elegant şi delicat cu doar câteva ingrediente? Şi cum se face că o astfel de mâncare poate fi bună pentru tine? Te hrăneşte, îţi satură simţurile, te răcoreşte?”

Mama ar fi tentată să îi răspundă (să îți răspundă) că asta se întâmplă de când lumea. Că toate mamele turcoaice pregătesc pentru soţii şi copiii lor, pentru părinţi şi pentru oaspeţi delicioasele „dolma” (adică legume umplute cu carne sau cu amestecuri de alte legume) şi că ea nu face decât să respecte un gest care vine de atât de departe.

Marianna Yerasimos, o apreciată cercetătoare a antropologiei culinare otomane, ar avea poate un alt răspuns. Ea ţi-ar spune că turcii au adus din îndepărtata Asie obiceiul de a umple legume cu tocătură de carne ori cu amestecuri de vegetale şi condimente, însă obiceiul de a pregăti sarmale – cu viţă-de-vie sau de varză – l-au deprins abia la capătul călătoriei lor de-a latul marelui continent, de la Bizantini. Că până la urmă n-au făcut şi ei decât să arunce în marele creuzet al gastronomiei lumii ceea ce aveau, ceea ce ştiau, luându-şi de acolo tehnici culinare şi gusturi noi.