Prima carte de bucate din Tara Romaneasca

In „Bibliografia Chronologica Romana” (1873), Dimitrie Iarcu mentioneaza in mai multe randuri Cartea de bucate a Mariei Maurer, atragand atentia asupra editiilor succesive ale acesteia, in intervalul 1849-1863. Aici, cea dintai consemnare este a editiei a III-a, Tipografia Copainig, 1849. Alte referiri gasim in „Bibliografia romaneasca moderna”, volumul III, unde ni se propune ca posibil an al primei editii anul 1846. Dar si 1847 (?!?). Certa ramane insa datarea editiei a II-a, in (acelasi an) 1849, dupa un exemplar aflat in custodia Bibliotecii Academiei. In Prefata cartii, Maria Maurer noteaza ca este vorba despre „cea dintai carte de bucate” si o dateaza: 1849, Mai 1.

Dilema se rezolva repede: la vremea aceea, fiecare mie de exemplare insemna o noua editie. Cele trei „editii” sunt de fapt trei tiraje ale aceleiasi editii. Dintre care ultimele doua cu siguranta aparute in cursul anului 1849.

Privite sub lupa, cele trei editii arata ca nu s-a clintit macar o litera din text si asta nu face decat sa ne semnaleze nevoia acuta de carti de bucate a acelor vremuri.

Trei editii – 3.000 de carti! Un tiraj important si astazi. Succedate de alte doua, ori chiar trei reeditari in urmatorii 21 de ani (dubiul ramane, cata vreme Iarcu atesta editiile din 1851 si 1863, iar BRM-ul pe cele din 1863 si 1870).

Un fapt este cert: culegerea de retete pe care cu atata ravna a scris-o si a dat-o spre tipar Maria Maurer este cea dintai carte de bucate tiparita in Tara Romaneasca, dupa „200 retete cercate de bucate, prajituri si alte trebi gospodaresti” a lui Negruzzi si Kogalniceanu (Iasi, 1841, 1842, 1846) si retetarul bucatarului Robert, tradus de postelnicul Manolachi Draghici (tiparit tot in capitala Moldovei, in 1846).

„Aceasta carte asa de trebuincioasa pentru casnicie, fu intocmita de mine acum doi ani numai in favorul iubitelor mele eleve, pe care le-am crescut de mititele, si a carora fericire privesc la cea dintai dorinta a vietii mele; dar afland-o mai multe cocoane cinstite si intelepte, m-a indemnat foarte, rugandu-ma, s-o dau in tipar, ca sa se foloseasca si altele dintr-insa, fiindca aceasta este cea dintai carte de bucate, scrisa in limba si cu masurile Tarii Rumanesti. Fie dar bine primita si folositoare precum doresc.”

Maria Maurer

Bucuresti 1849, Mai 1

Dar… cine era autoarea? Se numea Maria Maurer. Era profesoara si directoare de pension in Bucurestiul miezului de ev XIX. Despre ea se presupune ca ar fi fost din neam de sasi transilvaneni, scolita in Apus, si „descalecata” in Tara Romaneasca pentru a le invata pe tinerele domnisoare din familiile mai rasarite ale cetatii de scaun ceva-ceva din tainele „menajului”. Asta insemna si „bucatareala”.

Nu stim ce varsta avea, de-o fi fost maritata ori de-o fi avut copii. Era insa atat de atasata de „iubitele-i eleve”, incat in anul 1847 termina de scris pentru ele o prima culegere de retete, care a trecut apoi din mana in mana, sub forma manuscrisa. Doi ani mai tarziu, la indemnul mai multor „cocoane cinstite si intelepte”, avea sa ajunga la tipar.

Este, asa cum scria si ea, prima culegere de retete „cu masurile Tarii Rumanesti”. Arta culinara, sosita la Iasi, via Paris (vezi cartile lui Negruzzi & Kogalniceanu si Manolachi Draghici), trece Milcovul si se stabileste la Bucuresti (cel putin, arta stransa in carti de bucate). Volumul din care am spicuit cateva retete si care a fost reeditat, in 2006, sub egida Jurnalului National si a Editurii Jurnalul „coprinde 190 ratete de bucate, prajituri, creme, spume, jalatine, inghetate, si cum se pastreaza, lucruri de iarna toate alese si incercate de o prietena a tuturor femeilor celor casnice”. Cu ea se face inceputul.

Varza acra

Infierbanta 60 dramuri untura de ramator, apoi pune varza acra taiata frumos maruntel in launtru, s-o lasa sa fiarba 4 ceasuri, amestecand-o des, si turnand cand si cand, putintica zeama de carne ori de varza, pana se moaie; apoi cand vrei s-o dai la masa amesteca vreo doua linguri zmantana de lapte prinsa intr-insa, garniseste-o cu carnati fripti sau cotlete de ramator.

Supa cu mure de vaca

Curata mure de vaca, frecandu-le in mai multe randuri cu sare si limpezindu-le cu apa, pana se albeste cu tulpanu; apoi fierbe-le in apa cu sare pana se moaie, taie-le ca taiteii, si le pune putintica frunza de patrunjel tocat, in zeama de carne; pe urma rumeneste o lingura de faina cu o lingura de unt, pune-o in supa, s-o lasa sa fiarba, apoi da-o la masa.

Fricadele

Toaca ramasite de carne fripta, cu nitica ceapa si coaja de lamaie, bine maruntel; apoi amesteca o lingura de grasime, doua oua intregi, o jumatate franzela muiata in lapte dulce si stoarce bine, nitica sare si piper; intr-insa asterne franzela ori jimbla rasa pe taraba, tavaleste cate o lingura de tocatura intr-insa si le prajeste in grasime; apoi da-le pe zarzavat.

Pilaf italienesc

Curata si spala o jumatate oca de orez, si-l fierbe in apa cu sare pana se infloreste; apoi scurge-i apa si-l mai limpezeste in doua ape reci; pe urma pune-l cu o lingura de unt proaspat si cu nitica sare pe spuza si-l lasa sa fiarba. Cand vrei sa-l dai la masa, presara-l cu o litra de cascaval ras.

Pui cu agrise

Prajeste puii in unt, presara-i cu o lingura mica de faina si ii lasa sa se rumeneasca, apoi toarna zeama de carne, potriveste de sare, pune o jumatate oca de agrise curatate, nitel zahar si ii lasa sa scaza. Cand vrei sa-i dai la masa, pune doua linguri de zmantana dupa lapte prins.

Pleziruri

Amesteca 50 dramuri de faina buna, cu 4 galbenusuri de ou, 25 dramuri migdale curatate si pisate maruntel, cu 50 dramuri de zahar pisat si cernut, coaja rasa de la o lamaie, o litra de lapte dulce, si 4 linguri de vin; amesteca-le toate bine la un loc. Pe urma infierbanta deasupra focului fierul de pleziruri, unge-l pe din launtru cu unt, si sterge-l cu hartie, pune-l iar deasupra focului, ca sa se infierbante bine, apoi deschide-l, pune o lingura de coca pe partea de jos, inchide-l, tine-l, iar deasupra focului cand pe o parte cand pe alta, pana socotesti ca e rumen, atuncea deschide fieru; si sa fie inca cineva care sa ia plezirul dupa fier, infasurandu-l pe un facalet; dupa ce se raceste pe facalet il scoti si in chipu asta le prajesti pe toate.

Clatite

Bate 10 oua intr-o oala cu o litra de faina si nitica sare pana face basicute; apoi toarna doua litre de lapte dulce, binisor, in launtru, amestecandu-le mereu. Pe urma infierbanta in tigaie de clatite, care trebuie sa fie intinsa, cate nitel unt, nu mai mult de decat numai sa fie tigaia bine unsa; toarna cate nitica coca, miscand tigaia in toate partile, ca sa se intinza, s-o prajeste deasupra focului. Cand e pe o parte rumena, intoarce-o binisor pe cealalta, turnand iar nitel unt. Cand e prajita strange-o s-o baga intr-un castron incalzit aproape de foc, ca sa nu se raceasca. Dupa ce le-ai prajit pe toate, da-le, presarate cu zahar si calde, la masa.

Iepure cu sos de sardele

Dupa ce ai scos iepurelui cojocul, l-ai despintecat si l-ai grijit; oparaste-l cu apa fiarta si mai sileste-te prin ajutorul cutitasului sa-i scoti inca o piele; apoi impaneaza-l cu slanina, sara-l si-l frige in frigare. Pe urma rumeneste o lingura de faina cu o lingura de unt, toaca vreo 6 sardele desarate si curatate de solzi si de oase, cu o ceapa, nitica frunza de patrunjel, si coaja de lamaie bine maruntel, pune-le in rantas, prajeste-le putintel, toarna zeama de carne, acreste cu zeama de lamaie si lasa-l sa scaza. Scoate iepurile din frigare, taie-l, in bucatele, pune-l in sos, mai fierbe-l putintel, apoi da-l la masa.

Citeste si AICI.