În bucătăria de la Chenonceau – două regine și-o singură amantă (pentru doi regi)

Este unul dintre puţinele castele construite de-a latul unui râu, ţinând loc şi de pod. Reşedinţă a reginelor Franţei (şi-a amantelor de regi), Chenonceau te provoacă.

Bucătăriile de la Chenonceau sunt plasate într-unul dintre pilonii podului-castel. Pe vremea Dianei de Poitier (amanta regilor Francisc I şi Henric al II-lea), a Caterinei de Medicis (nora primului şi soţia celui de al doilea) ori a Reginei Louise (soţia lui Henric al III-lea, supranumită şi „Văduva Albă”), la micul ponton de pe râul Cher acostau bărcile cu zarzavaturi, legume, brânzeturi şi carne necesare pregătirii bucatelor pentru stăpâni, oaspeţi şi slugi.

Astăzi, uşa spre ponton este închisă, iar bucătăria este parte a muzeului gestionat de conservatorul Bernard Voisin. În urmă cu 10 ani, când am vizitat pentru prima dată Chenonceau – proprietate, de aproape un secol, a familiei celebrilor ciocolatieri francezi Menier -, bucătăria castelului abia reintrase în circuitul turistic, după o lungă perioadă de restaurare. Şemineul cu grilul, maşina de gătit din veacul al XVIII-lea, cuptorul pentru pâine – toate arătau impecabil.

Vasele şi tacâmurile de cupru şi argint, lustruite cu pânză aspră, buchetele de ierburi uscate, lunga masă a servitorilor, dulapurile cu farfurii pictate atrăgeau blitzul turiştilor japonezi, aşa cum numai o vedetă de cabaret ştie să o facă. Când şi când, cineva încerca să ridice o cratiţă, o timbală, un mojar… Dar toate erau fixate în cuie şi nimic nu putea fi mutat din loc.

Am zăbovit poate prea mult în bucătăria reginelor şi-a amantelor de regi, încât aproape că era gata să ratăm celelalte camere ale castelului, grădina, Orangeria… Însă acolo, în cuhnie, văzusem ceva ce poate alţii nu avuseseră ochi să vadă: o lume în mişcare, grăbită să pregătească masa pentru liota de cavaleri şi domniţe, zeci de invitaţi la vânătoare, în pădurea de dincolo de râul Cher, chemați de regele Henric al II-lea şi de frumoasa lui metresă.

Pentru că negrul şi albul erau culorile Dianei de Poitier, şeful bucătăriei avea să gătească „hatelets de boudin blanc a la chair de chapon et de boudin noir”, înşiruind pe ţepuşe (cu mânere înfăţişând flori de crin, „armele” casei Capet) cârnaţi albi şi negri, pregătiţi după reţetele de pe Valea Loarei.

Cu ajutorul lui Voisin, muzeograful, şi al bucătarului de astăzi de la Chenonceau, Jacky Tisseron, reconstituim reţetele. Pentru cârnatul negru, înăbuşim 2 kg de ceapă, adăugăm grăsime de purcel, topită, pulpă tocată, pătrunjel, smântână, sânge de porc, sare, piper şi alte condimente. Pentru cârnatul alb avem nevoie de carne de clapon, mure de vacă, miez de pâine muiat în lapte, ceapă (tocată şi călită în grăsime, smântână şi nucşoară).

În arhiva Castelului Chenonceau se găsesc documente întregi cu reţete, cele mai multe de pe vremea Caterinei de Medicis, care a preluat domeniul după ce şi-a alungat rivala la castelul Chaumont. Ce-i plăcea să mănânce temutei florentine? Fois gras în aspic de vin, frigărui din ştiucă de Cher, tocană de bibilică de Touraine, zisă şi „La Dame Noire” (ca o aluzie la veşnic îndoliata regină-mamă). Răsfoind prin hârtii, găsim şi reţeta unui preparat din şalău – creat anume pentru Maria Stuart, în scurtul răgaz cât a fost regină a Franţei, ca soţie a lui Francisc al II-lea, regele minor – ori pe cea a gogoşilor cu anghinare preferate de Louise, „Văduva Albă”. (Ca o răzbunare a sorții, într-un fel ciudat, culorile Dianei de Poitier – alb și negru – rămân la Chenonceau prin cognomenele celor două regine: Doamna Neagră – Caterina de Medicis și Văduva Albă – Regina Louise).