Radiografii culinare: Sfântu’ Ion, paleurile cu ­margarină şi stavrizii

Tanti Maria Dascălu ne măsoară atent, de jos până sus. Nu prea înţelege ce cautăm în casa ei. De ce tocmai ea este „subiectul” nostru, omul fără de care demersul nostru jurnalistic ar fi frânt?
Vecina, Lenuţa Ilieş, îi mai explică o dată: „Dumnealor sunt de la ziar. Au venit să le povesteşti matale cum găteai când erai mai tânără, când erau comu­niştii… Cum te-ai descurcat c-ai rămas a mai bravă dintre noi, că mata, cu mult, cu puţin, nu te făceai niciodată de ruşine…” „Da’ ce treabă au dumnealor acu’ să le spun cum era în comunism? Că acuma e alt timp, altă lume… Cui îi mai pasă de ce-a fost?”, nu se lasă tanti Măriuţa (cum îi zice vecina). Pare că se împotriveşte, dar între timp ne-a băgat în sufragerie şi ne pofteşte din priviri să servim din dulceaţa de pe masă. „Acolo e de coacăze negre, dincolo de afine şi aia cu bobiţe mărunţele e de soc… Luaţi de care vă place!” După cum e aranjată masa simplă, ne dăm seama că de fapt septuagenara din faţa noastră era pregătită pentru dialog. Doar se alinta, aşa, ca să nu pară că s-a lăsat descusută din prima…
Observăm pe perete tabloul de nuntă. Ea şi soţul, cu capetele aplecate unul spre celălalt. Fotografie retuşată în laborator. Se observă mai ales la ochii ei, „codaţi” din pensulă. „Acolo e Ion, bărbată-miu. A murit în «sectembrie» 1989. N-a mai apucat să-i fac ziua după ce-o căzut Ceauşescu.” Prindem din zbor prilejul. „Tanti Maria, dar cum a fost la ultima lui onomastică?”, ţâşneşte întrebarea. „Păi, cum să fie, frumos! Am postit în Ajunul Bobotezei amândoi. Post negru, numai apă şi coajă uscată de pâine, până a înserat. Tot atunci o trecut şi părintele, să strochească cu aghiaz­mă; ăştia, tinerii, cred că atunci nu era credinţă. Dar era. Poate mai mult ca acum. De Bobotează am lucrat până la două după-amiază, că eram schimbu’ unu la fabrică. După aceea am trecut pe la Alimentara să mai cumpăr câte ceva. Mai aveam nevoie de un pachet de margarină, de un borcan de gogoşari la oţet şi de peşte. Ştiam unde găsesc un stavrid congelat, o minune!” Peştele, avea să ne spună mai târziu, se preta numai pentru două feluri de preparare: tăiat felii, tăvălit prin făină şi prăjit în ulei sau marinat, cu suc de roşii, ceapă şi ustu­roi. „Nu-mi făceam niciodată griji cu alimentele pentru Sfântu’ Ion, fiindcă mai rămâneau întotdeauna destule din cele cumpărate sau primite de la neamuri, de la ţară, pentru Crăciun şi Anul Nou”, ţine să precizeze Tanti Maria, ca nu cumva să credem că se zgârcea când venea vorba despre onomastica lu’ bărbată-su.
Masa, întinsă pentru neamuri, prieteni, colegi şi vecini – numai din cei cu care se aveau bine – conţinea, înainte de toate, „porcării”. De la costiţă şi slăninuţă afumată, tăiată felii subţire şi pusă alături de foi verzi (de la ceapa încolţită) şi muştar până la cârnăciori, caltaboşi sau tobă. Mai punea pe masă „icre de fasole”, peste care se lăfăia ceapă călită, cu sos de roşii, iar alături de ea un castron mare cu varză murată, tăiată fideluţă. Erau şi icre de crap, „înmulţite” cu griş fiert, s-ajungă la toată lumea. Nu lipsea salata de boeuf, decorată frumos cu fâşii din gogoşarii cumpăraţi de la Alimentara. Şi, bineînţeles, ma­rinata de stavrid. La desert: paleuri. „Ieftine, ieftine. Făcute în casă, cu bani puţini şi cu spor!” Tanti Maria nu pierde prilejul să ne aducă aminte că pe vremea aia găseai mai greu unt. Osânza de la porc, topită, o folosise deja pentru cozonacii de Crăciun. Aşa că se mulţumea să facă paleuri din patru ouă, patru ceşcuţe de zahăr pudră, patru ceşcuţe de ulei, alte patru de făină, precum şi două linguriţe cu cacao, din cutie de lux, dintr-aceea care avea desenată pe ea o navă cu pânze. „Frecam bine ouăle cu zahărul, adăugam treptat uleiul, apoi făina şi cacaua. Mai puneam mirodenii, ce-aveam prin casă. Măcar nişte zahăr vanilat sau puţină coajă de lămâie, zaharisită. După aia luam cu lingura şi puneam în tavă, la distanţe egale, din compoziţia aceasta. Dădeam la cuptor şi-n 10-15 minute erau gata! Aş fi făcut eu lucruri şi mai minunate, dar timpul era puţin, iar banii şi mai puţini! Bine măcar că aveam prieteni să ne calce pragul şi-o damigeană bună de vin, de la socru-miu, vin de buturugă, roşu cum e sângele!”

Marinată de stavrid
La un kg de stavrid (decongelat şi curăţat bine) se pun următoarele: 100 ml ulei, 50 g făină, 500 ml suc de roşii, foi de dafin, 5 cepe, 5 căţei de ustu­roi, sare şi piper. Peştele, porţionat, se trece prin făină şi se prăjeşte uşor în ulei, cât să se rumenească puţin. Se aşază în borcane şi se adaugă frunze de dafin, ceapă tăiată solzişori, usturoi tăiat felii. Se adaugă puţin din uleiul în care s-au prăjit bucăţile de peşte. Se toarnă deasupra sucul de roşii şi condimentele. Se pune borcanul într-un vas la bain-marie şi se lasă să fiarbă aşa. Se leagă apoi borcanele la gură cu celofan şi se pun din nou la bain-marie, la cuptor, pentru trei sferturi de oră. Astfel pregătit, peştele se poate servi imediat, ca o gustare caldă, sau se poate păstra chiar şi trei-patru săptămâni, la rece, desfăcându-se borcanul atunci când este nevoie. Odată borcanul desfăcut este bine să se consume conţinutul lui în cel mult 24 de ore.