O raţă fandosită şi un bou la modă

La „Le Boeuf à la Mode” se poate lua şi astăzi, ca acum un veac, o cină pariziană fabuloasă. E de ajuns să ajungi pe strada La Bruyerre, nu departe de celebra Place Pigalle şi să cauţi un imobil pe frontonul căruia se află un mic element decorativ reprezentând… un bou care poartă o pălărie „à la Belle Epoque”. Cu alte cuvinte e… un bou la modă!

Aici, la „Le Boeuf à la Mode” obişnuia să ia masa, în călătoriile lui pariziene, şi jurnalistul român Constantin Bacalbaşa. Pasionat de gastronomie (îi datorăm, de altfel, celebra carte „Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări” (Editura Universul, 1935, republicată în 2009 de Editura Cartex), Bacalbaşa nu va ezita să ceară bucătarului reţeta preparatelor pe care le degusta.

„Canard à la Rouennaise”

Scrie el: „Iată vestita friptură de raţă ce poartă numele francez: «Canard à la Rouennaise». Reţeta o ştiu de la cunoscutul restaurant parizian «Au Boeuf à la Mode», unde am asistat chiar la pregătirea fripturii. Fiindcă acest fel de mâncare se pregăteşte chiar în faţa publicului, în salonul restaurantului. Iat-o: Omoară o raţă tânără răsucindu-i gâtul, nu tăindu-l, sau înfige-i în moalele capului un ac lung. Pasărea se zice că, astfel, moare mai repede. Apoi – ceea ce este foarte important – nu se pierde nici o picătură de sânge. Jumuleşte-o repede pe când încă e caldă, taie-i gâtul şi vârful aripilor, întoarce picioarele pe spate, curăţ-o înăuntru, pune ficatul deoparte şi conservă tot sângele ce va ieşi.
Rumeneşte în unt vreo două eşalote sau ceapă tocată subţire de tot. Toacă la fel ficatul, amestecând cu sângele ieşit, amestecă cu eşalotele, sărează şi piperează. Umple raţa cu această tocătură, coase deschizătura şi pune la frigare. Frige repede, fără a stropi pasărea, vreo jumătate de oră. Sângele va trebui să se vadă ieşit în boabe. La restaurantul «Boeuf à la Mode», prepararea se termina astfel: toate cărnurile erau înşiruite pe o farfurie, stropite cu coniac căruia i se dă foc, apoi scheletul rămas după ridicarea cărnurilor era pus într-un teasc pentru ca tot sângele să fie stors deasupra cărnurilor.”

Și-o altă rață, la „Tour d’Argent”

Finalizarea acestei reţete seamănă izbitor de mult cu metoda brevetată, în 1890, de „canardierul” (bucătar specializat în prepararea raţelor) Fréderic Delair, la un alt celebru restaurant parizian, „La Tour d’Argent”. El a inventat un aparat special (un teasc) pentru a presa oasele de raţă, ceea ce rezulta în urma acestei proceduri amestecându-se apoi cu sângele raţei, dar şi cu coniac, Madera şi zeamă de lămâie.

La Tour d’Argent, prepararea raţei devine un adevărat ceremonial. Dacă adăugăm şi faptul că fiecare raţă preparată are un număr, că s-a depăşit de mult un milion de raţe consumate şi că personalităţi din diferite domenii, ca şi oamenii simpli, se dau peste cap ca să mănânce o astfel de raţă în restaurantul parizian, atunci trebuie să admitem că este vorba despre o reţetă de succes. Probabil că şi raţa roueneză citată de Bacalbaşa ar fi reuşit o asemenea performanţă, dacă proprietarul de la restaurantul „Le Boeuf à la Mode” ar fi avut aceeaşi sclipire de geniu a lui Fréderic Delair.