Crap à la La Vallière – o „reţetă de metresă”

Am scris de nenumărate ori despre rețetele demne de masa unui rege…. De ce n-am încerca, de data aceasta, și o rețetă de… metresă? Acele femei puternice, legendare, care au fost adeseori părtașe la bunele (și relele) din viața regilor Franței – o Madame de Pompadour sau o Diane de Poitier, spre exemplu – au și ele partea lor de glorie pe tărâmul artei culinare.

Așa cum poeții de la curte le închinau lungi poeme, bucătarii creau pentru ele adevărate simfonii gastronomice. Una dintre aceste femei fatale de la curtea franceză a fost Ducesa Louise Françoise de La Vallière (1644-1719), amanta oficială a Regelui Ludovic al XIV-lea.

Nu o să intrăm în detaliile poveștii lor de iubire, nici nu vom încerca să ascultăm bârfele care circulau la curte pe vremea aceea. Să aflăm mai degrabă cum se prepară o delicioasă mâncare ce îi poartă numele, „crap à la Lavaliere¹”, despre care publicistul Constantin Bacalbașa², autorul volumului Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare (pe care am reeditat-o, la Editura Cartex, în 2009), spune că ar fi găsit-o în paginile ziarului parizian Figaro, în numărul dedicat centenarului morții gastronomului Brillat-Savarin³.

Rețeta de Crap à la La Vallière
„Ia un crap de vreo 4 kg. Curăță-l, spală-l, punând deoparte icrele sau lapții. Așază peștele pe o tavă sau într-o cratiță înaltă în pereți. Pune bucățele de unt proaspăt sub pește, înăuntru și pe deasupra. Pune de jur-împrejur, încadrându-l, lapții sau icrele. Sărează și piperează cât de mult și presară deasupra pesmet pisat. Pune la cuptor. După 10 sau 15 minute, când crapul a început să fie rumen, toarnă peste el 4 sau 5 pahare de vin alb. Lasă să se coacă puternic, stropind neîncetat peștele cu vinul din tavă. Când totul e gata, strecoară sub pește felii foarte subțiri de franzelă prăjite în unt, iar printre ele pune cozi de raci fierte în apă sărată. Toarnă apoi peste tot peștele o oală de smântână. Pune iarăși la cuptor, pentru câteva minute, și servește în tavă.”