Cartea bucătăriei mele

Nu spun că sunt întotdeauna de acord cu enunţurile autorului vizavi de originea unor preparate, dar trebuie să-i recunosc lui Dan Frank o salutară „cotrobăire” (ca să nu zic cercetare, ceea ce l-ar apropia şi mai mult de un om de ştiinţă şi l-ar îndepărta de condiţia lui de pasionat) prin cărţi vechi şi noi şi prin documente care tratează teme de acest fel. „Cartea bucătăriei mele” (Paideia, 2011), deşi pare la început un talmeş-balmeş de enunţuri şi reţete, se dovedeşte a fi, până la urmă, un instrument de lucru util celui care vrea ca, în bucătărie, să ştie mai mult decât rigorile unei reţete. De altfel, nici nu e o carte de reţete în sensul clasic – deşi conţine mai mult de 500 –, ci o colecţie de teme culinare, exemplificate cu trimiteri „intelighente” la literatura de profil (uneori chiar şi cu citate), provocându-te să cauţi şi singur răspuns la unele întrebări (ce te rod pe tine, gospodina, în vreme ce-nvârteşti sarmale fără număr pentru un prânz cu tot familionul), cum ar fi, de exemplu, de ce „confit”-ul nu-i tot una cu dulceaţa („confiture”, în aceeaşi franceză-mamă a termenilor gastronomici de bază)? Sau cum se clasifică plăcintele după „metodologia” lor, care-s învelite, care stratificate, care-s umplute şi care rulate?…

Prima lecţie pe care o poate deprinde gospodina – cu dor şi dorinţă de-a învăţa, de-a se perfecţiona, de-a se întrece pe ea însăşi –, o dată ce pune mâna pe cartea lui Dan Frank şi-o răsfoieşte în răgazul în care mâncarea fierbe alene pe foc mititel, este aceea că la fantezie şi creativitate n-are voie să apeleze în bucătărie decât după ce ştie bine toate regulile de bază. Poţi să fii chiar un Picasso al cratiţelor şi tigăilor, cu o condiţie, să ştii bine toate tehnicile primare şi reţetele clasice. Apropo de Picasso, care se zice că punea întotdeauna pe simeze, la expoziţiile lui, şi câte un tablou în stil clasic, să ştie onoratul public că-i în stare să picteze şi după reguli şi că de aia îşi permite să le încalce.

A… şi să nu uit… Umorul – de bună calitate, cultural, sensibil – este „sarea şi piperul” „bucătăriei lui Dan Frank”. Iată cum descrie, facerea unei simple supe de găină. „Mult timp n-am reuşit să obţin o supă de găină „ca la mama”. Şi dintr-o dată am avut o revelaţie: am văzut la televizor cum se fierbea o găină, punând-o pur şi simpu în oală cu apă de la robinet. (…) Spre marea mea uimire, supa a fost „ca la mama”, şi nu numai că a fost bună, dar nici n-a fost grasă. Eu credeam că trebuie să fie grasă, întrucât găina este purtătare de gust, şi maltratam biata găină, doar o ieşi mai multă grăsime şi, implicit, mai mult gust – degeaba. Aşadar, simplu, fără nimic, fără sare, fără piper, fără legume (azi mai pun o ceapă albă) – bucăţile de găină le pun într-o oală cu apă chioară, des la robinet, şi încălzesc totul la foc mic. Ulterior am înţeles…” Cam ăsta e stilul, cam asta-i cu reţetele şi cu învăţătura… Cui îi place, să nu stea pe gânduri!