„Protocolul” Crăciunului, în veacul al XIX-lea. Trei rețete de cozonac și una de purcel fript

Timp de aproape un mileniu, pentru crestinii din Europa sarbatoarea Craciunului a coincis cu cea a Anului Nou. Solstitiul de iarna – ingustarea noptii si marirea zilei, lupta continua cu intunericul si vremelnica victorie a luminii – transgresase, fast, catre marea victorie a luminii vesnice, prin Nasterea Pruncului Sfant.

Secolul al XIX-lea aduce modificari si in „protocolul” Craciunului.

Delimitarea intre sarbatoarea religioasa si cea strict calendaristica – Anul Nou pe 1 ianuarie – avea sa se faca treptat: la Roma in secolul al XIII-lea, in Franta la anul 1564, in Rusia in timpul tarului Petru cel Mare, iar in Tarile Romane catre sfarsitul veacului al XIX-lea. Intamplator sau nu, acest veac al XIX-lea este unul bogat in prefaceri, in plan politic si social, in zona mentalitatilor, ca si a vietii cotidiene a oamenilor din diferite paturi sociale. Ai zice ca, in mai putin de 100 de ani, romanii s-au grabit sa anuleze o serie de „ramaneri in urma” fata de occidentul Europei.

Masa de Craciun, cu toate ale ei, ramane la fel de fastuoasa ca odinioara, in casa omului de rand, insa obiceiurile incep sa se schimbe la Curtea Domneasca. Ospatul pe care il da Voda, in ziua de Nasterii Domnului – asa cum ni-l descrie Paul de Alep, la curtea lui Matei Basarab, ori cum ni-l semnaleaza in secolul al XVIII-lea „Condica lui Gheorgachi” (1762) – il regasim, mai modest, la Alexandru Ioan Cuza. In timpul domniei lui Carol I, maresalul Curtii, generalul Theodor Vacarescu, alcatuieste „Ceremonialul scris al Curtii Domnesti la 1876”, din care reiese ca in cele trei zile de Craciun la Palat nu se dadeau receptii. Insa curand avea sa se instituie festivitatea Balului de Anul Nou, sub auspiciile Casei Regale, la care erau uneori invitate si 2.500 de persoane.

Ce punea, insa, romanul obisnuit pe masa din ziua Nasterii Domnului? In veacul al XIX-lea – ca si de demult, ca si acum – la loc de cinste se aflau „porcariile”, adica bucatele pregatite din carne de porc. De la Ignat pana de Ajun, gospodinele nu mai pridideau cu umplutul caltabosilor, fiertul si afumatul suncilor, aromatul carnatilor si, mai apoi, infasuratul sarmalelor. Asudau framantand cozonacii, dar gateau cu acelasi elan placintele, sarailii si baclavale. Tot la vremea asta, incep a se vinde si prin Bucuresti „vinul de Champagne” si „socolata”, branzeturile frantuzesti de lux, iar prin cuhnii se pregatesc mancaruri rafinate – frantuzesti, nemtesti, italienesti – dupa retete culese de prin cartile de bucate, care se tipareau si se cumparau cu un tot mai mare interes. Din cateva dintre aceste carti ale veacului al XIX-lea am facut si noi, pentru dumneavoastra, un florilegiu de retete, spre a aduce in timpul prezentat aroma de neconfundat a vremurilor tihnite de-atunci.

Ce mancau bucurestenii, de Sarbatori, pe la vremea cand secolul al XIX-lea sta sa se injumatateasca? Marturiile vremii, cate sunt, ne vorbesc despre aceleasi bucate preparate din porc, multe dintre ele inca din ziua de Ignat. Era nelipsit cozonacul, iar de la o vreme gaseai budinci, creme si spume, imprumuturi din bucataria Occidentului. De vrei azi sa gatesti dupa retetele epocii (un dram = 3,18 grame (in Muntenia) si 3,23 grame (in Moldova); o litra = 250 grame; o oca = un kilogram sau un litru si un sfert) o sansa iti ofera „Cartea de bucate” a Mariei Maurer. Toate alese si incercate de o prietena a tuturor femeilor celor casnice”, tiparita pentru intaia oara in 1849 si reeditata recent, la Editura Jurnalul, sub egida Jurnalului National.

„Pentru cunoscatori”, o reteta de „Purcel fript”, delicios de sa te lingi pe degete: Cine taie purcel are sa bage de seama sa nu fie apa prea fierbinte la jumulit. Dupa ce l-ai jumulit, l-ai grijit si l-ai spalat in apa rece, asaza-l pe o masa pe branci cu picioarele din darat rasghinate si cu picioarele din nainte intr-o pozitie naturala, la racoare, ca sa se intepeneasca. Cand e sa-l pui in frigare, freaca-l pe din launtru cu sare si piper; apoi baga frigarea asa, ca sa iasa deasupra ratului purcelului; umple-i burta, ca sa seaza umflat, cu miez de paine si coaja; presara-l cu sare si piper si-l pune peste picator la foc. Focul sa fie vesel si purcelu nu prea aproape de dansul; invarteste frigarea mai iute, ungand purcelu cu unt si, cand e gata, scoate-i painea din burta si da-l la masa.

Cozonaci 1841
Ia trei oca de faina, faci plamadeala cu o litra de drojdie de bere si cu una litra de lapte, puind si trei oua intregi, lasi de dospeste frumos si pui doua litre si jumatate de lapte, 18 oua intregi, trei litre de unt topit si sarea trebuincioasa si, framantandu-l pana ce se desprinde de mani; apoi il lasa de dospeste frumos si, dupa ce au dospit bine, intoarce aluatul, il mai lasa putin de sede, pe urma, facand cozonaci, ii ungi cu galbanus de ou si-i da la cuptori.
M. Kogalniceanu si C. Negruzzi, „200 retete cercate de bucate, prajituri si alte trebi gospodaresti”, Iassi, Cantora Foaiei Satesti, 1841.

Cozonaci 1865
Ia 100 dramuri de unt caldicel, o oca de lapte tot caldicel, 4 oua, drojdie de bere ca o nuca topita in lapte, sare, si pui atata faina incat aluatul sa fie mult mai moale decat cel de pane; pe la jumatatea framantaturii adaogi putin zahar si stafide; framanti pana ce nu se mai lipseste aluatu de mani; apoi lasi de se dospesce; il asezi impletindu-l pe o tava unsa cu unt; ungi pe d’asupra cu galbinare de ou, si pui de se coace intr-un cuptor cald.
„Bucataria romana. Carte coprinzatoare de mai multe retete de bucate si bufet”, Proprietar: Christ Ionnin, Bucuresci, Typographia Stephan Rassidescu, 1865.

Cozonaci 1871
Se iau 1200 gr., faina picluita si 150 gr., unt proaspat amestecat bine; se pun 9 galbenusuri de ou si 3 oua intregi, si frecandu-le cu o lingura de drojdie de bere, se face plamadeala la o parte a vasului, apoi se pune razatura de la o lamaie, 30 gr., apa de flori, 180 gr., zahar pulverizat si sarea trebuitoare, si se bat cu lingura bine; apoi se amesteca restul fainei si se bate foarte bine. In acest timp formele fiind unse cu unt bine, se toarna aluatul in ele pe jumatate, se lasa sa dospeasca pana ce se umplu formele, apoi se pun in cuptor, care trebuie sa fie ars ca pentru cozonaci, si se pun formele in el umbland foarte incet. Aceste forme se fac de obicei mici. In aluat se pun, dupa voie, si stafide mici fara samburi.
Ecaterina colonel Steriad(y) – „Buna menagera. Carte de bucate practica”, Tipografia Otto Bielig, Galati, 1871.