Célestine. Bucătarul Rousselot şi muza lui

Puiul Célestine este o reţetă lyoneză, care are la bază carnea de pui, sotată în unt, cu şampinioane şi roşii, flambată în coniac şi vin alb şi asezonată cu usturoi şi pătrunjel. Povestea acestei reţete este însă şi mai apetisantă.

Bucătarul îndrăgostit. Aşa s-ar putea numi o piesă de teatru care ar avea în centrul ei povestea de iubire a bucătarului-şef de la restaurantul „Café du Cercle” din Lyon, la începutul deceniului şapte al veacului al XIX-lea.
Jacques Rousselot, pe care jurnalistul şi scriitorul francez Lucien Tendret îl numea „un sosier de geniu”, a creat un preparat culinar care astăzi se află în cartea de aur a gastronomiei franceze. A „inventat” un fel de mâncare de dragul unei femei.
Despre reţeta „Puiului Célestine”, Lucien Tendret povesteşte, în „La Table au pays de Brillat-Savarin” (1882), că ar fi fost inventată în anul 1860, la Lyon, în restaurantul numit „Café du Cercle”, de pe Strada Bourbon, cunoscut pentru bucătăria sa rafinată. Acolo, la ora 7:00 seara, se aduna un mic „cenaclu” de gastronomi iluştri ai cetăţii, „plini de vervă şi veselie şi care aveau limba şi palatul atât de fine încât discursurile pe care le scoteau din gură erau întrecute doar de savoarea bucatelor care le intrau în gură”.
În acest loc atât de iubit de gurmanzi şi gurmeţi, bucătarul-şef, Rousselot, a creat într-o seară „Puiul Célestine” pentru că era îndrăgostit de patroana sa, care purta chiar acest nume. Fireşte, legenda spune că, în momentul în care frumoasa Célestine Blanchard a gustat din acest fel de mâncare, a căzut numaidecât în braţele celui care l-a preparat. (Povestitorii de mai târziu ai întâmplării nu s-au abţinut de la o remarcă: „Trebuie să ne gândim cu pioşenie la defunctul soţ al Célestinei: fără dispariţia lui, nu am fi avut astăzi această delicioasă reţetă”).
Femeia, o tânără şi blondă văduvă lyoneză, supranumită „Mère Célestine” (asemeni altor harnice hangiţe ale locului, precum Mère Filloux sau Mère Brazier), s-a căsătorit imediat cu amorezul care i-a dovedit cu atâta ingeniozitate şi rafinament dragostea lui. Istoria nu consemnează destinul ulterior al celor doi, însă este cert că ei au reuşit să învingă timpul prin gloria reţetei care a intrat în cartea de aur a gastronomiei franceze şi mondiale.

Pui Célestine

Ia un pui de mărime potrivită, curăţă-l, spală-l şi tranşează-l. Pune unt proaspăt într-o cratiţă, aşază bucăţile de pui şi întoarce-le des, până se rumenesc. Adaugă câteva şampinioane tăiate julienne, o roşie mare, fără pieliţă şi seminţe, tăiată cubuleţe. Saltă cratiţa de câteva ori, ca să se amestece ingredientele, stropeşte apoi totul cu un pahar de vin alb, jumătate de pahar de zeamă de carne şi flambează cu un păhăruţ de coniac. Condimentează, după gust, adaugă apoi în cratiţă puţin ardei roşu şi lasă să fiarbă la foc mic timp de 20 de minute. Degresează sosul din cratiţă, presară puţin pătrunjel, adaugă un căţel de usturoi tocat şi lasă să mai scadă puţin. Toarnă sosul peste pui şi serveşte.
(Reţeta este preluată din „Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare”, de Constantin Bacalbaşa, Editura CARTEX, 2009 – puteţi cumpăra cartea şi de pe saitul Editurii Cartex)